Für den Sauerteig:
130g Roggenmehl
130g Wasser (35 Grad)
20g Anstellgut
Hauptteig:
230g Wasser (30-32Grad)
8g Hefe
4g Malzcuvee
280g Weizenmehl
40g Roggenmehl
10g Brotgewürz
12g Salz
Zubereitung:
1.) Roggensauerteig
Für den Sauerteig alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, gut durchmischen und
zugedeckt an einem warmen Platz (24-27 Grad) für
13-15h reifen lassen.
2.) Hauptteig
Für den Hauptteig, Wasser, Weizen-und Roggenmehl, Hefe, Salz, reifer
Roggensauerteig, Brotgewürz und Malzcuvee 8 Minuten langsam mischen.
Den weichen Teig dann 45-50 Minuten bei Raumtemperatur mit einem Tuch
abgedeckt ruhen lassen.
Aufbereitung:
Den Teig auf eine mit Mehl bestreute Arbeitsfläche geben und den Teig
rundwirken. Danach mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Simperl setzen
und mit einem Tuch abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen.
3.) Backen
Den Laib aus dem Simperl mit dem Schluss nach oben auf das Backblech mit
Backpapier stülpen mit dem Messer 3 parallele ca. 1 cm tiefe Schnitte machen und
bei 240Grad 10 Minuten mit Schwaden anbacken.
(Schwaden: einfach ein Glas Wasser auf den Boden des Backrohres gießen)
Danach das Backrohr einmal weit öffnen um den Wasserdampf abzulassen und
auf 210Grad zurückdrehen und weitere 20 Minuten backen.
Danach noch einmal 15 Minuten bei 190 Grad backen und dann aus dem Rohr
nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.